בציר
ביום של הבציר נולד היין החדש ולפעמים אני מרגיש את טעמו של היין העתידי בטעם הענבים ביום הבציר.
עידו אביאני שימש ככורם של יקב ססלוב בין השנים 2001-2011 מסיים את העונה עם הבציר.
הצצה אל מאחורי הקלעים של תהליך הגידול בדרך לייצור יין איכותי.
טור מאת ד"ר עידו אביאני | אוגוסט 2008
פרק 7: בציר - נגמרה לה עוד עונה
הבציר הוא בעצם הפעולה הפשוטה ביותר שמתרחשת בכרם במשך השנה.יד אחת תופסת מזמרה (או מבצרה למדקדקים) וחותכת את השזרה. יד שניה תופסת את האשכול, וזורקת אותו לארגז. מה שיותר מסובך היא הלוגיסטיקה סביב הפעולה הפשוטה, משום שמדובר בהרבה מאוד אשכולות שצריכים להגיע כמה שיותר מהר ליקב. מה שמעניין בבציר הוא טעם הענבים שנובע מהתהליכים שהתחילו בתחילת העונה ואף לפני כן.
במשך כל השנה הדגשתי את הקשר המשמעותי בין גידול אורגני לבין טיפולים אגרוטכנים נכונים שצריכים להעשות גם בכרמים קונבנציונליים. למשל, דילול שריגים באביב מאפשר איוורור וחשיפה לאור של האשכולות. פעולה זו מקילה מאד על שליטה ברקבונות באשכולות לקראת הבציר.
ישנן שתי פעולות אגרטכניות מאד חשובות שאותן לא הזכרתי במשך שנת הגידול בכרם משום שהן קשורות לכרמים צעירים. שתי פעולות אלו נוגעות לשנים הראשונות בחיי הגפנים ואי ביצוען היא, לדעתי, אחת הטעויות הנפוצות והקשות ביותר שנעשות בגידול כרמים ליין בארץ.
1. שמירה על יבולים נמוכים בשנות היבול הראשונות
עורלה היא אחת מהוראות הכשרות ההגיוניות ביותר. המשמעות היא שאין לבצור פרי ב-4 השנים הראשונות אחרי הנטיעה. בשנים הראשונות הגפנים מתחילות להתפתח ומדובר למעשה בתינוקות. לכן, הגיוני לא להעמיס עליהן יבולים ולתת להן לגדול ולהתבסס.
חוק העורלה מיושם כמעט בכל הכרמים בארץ הן מצורכי כשרות, ומתוך הבנה של הכורמים את חשיבותו. הבנה זו נעלמת עם הגעתה של השנה הרביעית שבה מעמיסים חלק מהכורמים את הגפנים ביבולים מופרזים, מתוך רצון להתחיל ולהחזיר את ההשקעה הגדולה של שנות העורלה.
אפשר להבין את הלחץ של הכורמים ליבולים גדולים כבר בשנת היבול הראשונה. ההשקעה בכרם צעיר היא גבוהה מאד ובמדינה שלא מצטיינת בחשיבה לטווח ארוך ההיגיון הישר אומר שצריך להרוויח הרבה ומהר. בשנת היבול הראשונה הגפנים עדיין צעירות יחסית ולכן לעומס המופרז יש השפעה רעה מאוד עליהן. עומס היבול גובר בשנים שלאחר מכן וגורם לגפנים חלשות ופגיעות יותר להתקפות של מזיקים ומחלות.
על כן, שמירה על יבולים נמוכים בשנות היבול הראשונות היא פעולה חשובה והכרחית ביצירת כרם בריא. כרם בריא ומאוזן יחיה הרבה יותר שנים וידרוש פחות טיפולים נגד מזיקים ומחלות כך שבטווח הארוך מאחורי פעולה זו בהחלט יש היגיון כלכלי.
2. עיצוב נכון של גפנים צעירות
גפן היא צמח בעל יכולת צימוח מדהימה כשמספקים עודף של דשנים ומים. הרבה חקלאים נותנים עודפים של דשן ומים כדי "שהצימוח יהיה יפה", וכדי שיוכלו להגיע ליבולים גבוהים כבר בשנת היבול הראשונה. בעקבות הצימוח המהיר ניתן לעצב את הגפן בצורת הקורדון (ראה טור "ענבים אורגניים בקליפורניה") לפני שהזמורות הגיעו לעובי מינימלי.
האצת תהליך הצימוח וגידול הגפנים יוצרת גפנים לא מאוזנות וחלשות. תוצאה אופיינית של עיצוב מהיר מדי של גפנים היא תופעת חוסר האחידות של הצימוח על גבי הקורדון (ראה טור "ענבים אורגניים בקליפורניה").דילול שריגים (נקרא גם "טיפול ירוק") כשמו כן הוא- הפחתת כמות השריגים בגפן. הפחתת מספר השריגים נעשית אצלי בכרם לפי מספר קריטריונים:
לטור הראשון שכתבתי ובו הופיעו הקדמה ורקע על גידול ענבים אורגניים ליין, היו הרבה תגובות. נראה שהנושא הזה בפרט והנושא של חקלאות אורגנית בכלל מעוררים התעניינות לא קטנה. מי שמתעניין קורא מדי פעם כתבה על חקלאות אורגנית, אבל למיטב הבנתי משמעות המילה אורגני עדיין לא ממש ברורה להרבה אנשים. לפעמים שואלים אותי: "באורגני לא מרססים?" או, "אורגני זה יותר טוב?" אני משתדל לא לתת תשובות קצרות ופשוטות משום שהנושא מורכב. בנוסף, יש לי רתיעה מסוימת מהיסחפות לשכנוע עצמי גדול מדי. גם כשמנסים לשכנע אותי במשהו, אני מתרשם יותר ממישהו מאופק, שעינו פקוחה לביקורת עצמית וראשו פתוח לדעות שמנגד.
באמצעות תיאור הפעולות שנעשות בכרם במהלך שנה שלמה, ניסיתי להסביר בצורה ישירה מה המשמעות של גידול ענבים אורגניים. מטרת ההסברים הענייניים הייתה להעביר את הידע והמידע כדי שאתם, הקוראים תדעו מהי דרך העבודה וקו המחשבה שמסתתרים מאחורי המילה אורגני. השתדלתי, (למרות שמדי פעם החליק לי) להעביר את החומר בצורה אובייקטיבית כדי שכל אחד מכם יוכל לגבש דעה משלו לגבי הנושא. אז נכון שמדי פעם השתעממתם מול הסברים מסועפים של קריטריונים לזמירה, ואולי משהו מהרומנטיקה שבעניין קצת התעמעם. עם זאת, אני מקווה שבסדרת הטורים הצלחתי לחשוף את הצד המעשי והמציאותי של חקלאות אורגנית, מושג שלעיתים קרובות מדי משתמשים בו בהקשרים מעורפלים ולא ברורים.
במסגרת טור שמתאר שנת גידול שלמה התאפשר לי להרחיב על כל טיפול שנעשה בכרם. בעקבות זאת, אני מקווה שמי שמתעניין לעומק קיבל תמונה שלמה ומפורטת של שיטות ודרך העבודה.
התחלתי לכתוב את הטור הזה בסתיו שעבר. אני זוכר את הרגשת הנינוחות של סוף העונה הקודמת וחושב: איך לעזאזל עברה עוד שנה?
העונה הסתיימה ואתה מסתיימת גם כתיבת טור זה.
מקווה שנהנתם,
עידו אביאני.
הטור של ד"ר עידו אביאני